白酒工艺的区别和国家标准

来源:贵州醉黔古酒业有限公司 发布时间:2024-11-08 浏览次数:1256次

固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒在原料、工艺、口感、国家标准等方面存在明显区别,具体如下:


原料:


固态法白酒:以粮谷为原料,如高粱、大米、糯米、玉米、小麦等。对原料的品质要求较高,不同的粮谷原料会赋予白酒不同的风味特点。


液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料,常见的有薯类、玉米等。相比固态法白酒,其原料的选择范围更广泛,但一般不使用传统的粮谷。


固液法白酒:由不低于 30% 的固态法白酒和液态法白酒勾调而成。其中固态法白酒提供部分风味,液态法白酒则作为主体降低成本和提高产量。


工艺:


固态法白酒:采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑等多道工序而成。整个过程较为复杂,发酵周期较长,需要自然微生物接种制曲,对酿造环境和工艺控制要求严格。


液态法白酒:先将原料进行液态糖化、发酵、蒸馏得到基酒(或食用酒精),然后用香醅串香或用食品添加剂调味调香、勾调而成。生产过程相对简单,可实现机械化生产,效率较高。


固液法白酒:结合了固态法白酒和液态法白酒的生产工艺,先生产出固态法白酒和液态法白酒,再按照一定比例进行勾调。


口感风味:


固态法白酒:具有本品固有风格特征,风味物质丰富,口感醇厚、丰满,香气浓郁、独特,回味悠长。不同的香型有各自独特的风味特点,如浓香型的浓郁、清香型的清爽、酱香型的醇厚等。


液态法白酒:口感相对单一,缺乏固态法白酒的层次感和丰富度,酒精味较为明显。为了改善口感,通常会添加香精、香料等添加剂,香气可能较为浓郁,但缺乏自然感。


固液法白酒:口感介于固态法白酒和液态法白酒之间,相对平衡,既有一定的醇厚感,又不失清爽。但由于固态法白酒的含量相对较少,其层次感和风味复杂度仍低于纯固态法白酒。


国家标准:


固态法白酒:常见的执行标准有 GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型)、GB/T26760(酱香型)等。不同香型的固态法白酒有各自对应的标准号,这些标准对白酒的生产工艺、质量要求等方面进行了严格规范。


液态法白酒:执行标准为 GB/T20821。该标准对液态法白酒的生产过程、理化指标、卫生要求等方面进行了规定,例如对酒精度、总酸、总酯、甲醇含量、铅含量等都有明确的要求。


固液法白酒:国家标准为 GB/T20822-2007。此标准规定了固液法白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等内容,对其总酸、总酯等理化指标以及质量安全控制方面也有相应的要求。


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